为什么老是梦见欠人情与吃喝-为什么老是梦见前女友

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  • 时间:2021-10-27 05:50:11
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采写 | 南都周刊特约撰稿 清晏

“民以食为天”的老话,见证着中国人对吃的热情。

这吃的热情的背后,隐藏着我们对山川河湖、四季物候、悠长历史及世道人情的爱,也体现着我们面对世界时的方式、意趣和价值取向。

但略显遗憾的是,现代人越发没时间去体验纯正、地道的中国美食,也没有精力和能力在闲暇之际,做一桌炒菜犒劳自己——我们大都深陷在生活的重压和工作的疲乏里,不能自拔。

最好的解脱之道,还得是美食。

不过,要怎样才能吃得到这些美食,同时还能吃得明白,着实是个大问题。

《中国人超会吃》就解决了这个问题。面对中国美食,它有着高屋建瓴的气势,对我们的饮食基因、物产人情和文化背景,做了深入且极具代表性的解读。

作家王恺,和资深媒体人戴小蛮,花了三年,遍访国内百年名店、人气餐厅与街头小馆,从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发,选取具有代表性和烟火气的美食,在北京、上海、南京、扬州、苏州和成都等地采风,再现了深藏于菜场和饭桌上的嘈杂声色与平民智慧。

我们采访了王恺先生。请他为我们解读中国人隐藏在“吃”背后的意趣和价值。

哪道菜最能代表中国美食?

Q:《中国人超会吃》选了55道菜,其中江浙沪地区占比很大。这样选择的标准是什么?

A:一个是标准原因,一个是现实原因。标准是最初想尽可能选取一些相对来说家常菜的菜谱,就是全国各地人民可能都会做的菜,比如普及度非常高的川菜。开始计划特别宏伟,就设想按地域划分,选择10个不同的区域和城市,比如云贵高原、长江流域,找100家餐馆来做100道菜——因为每个地方的菜,跟当地的食材有很大关系。就像云南,春天的时候,当地人会炒鲜花,这在外地不太可能想象。还有长江流域,我们在长江头选了重庆,在长江尾选了上海,它们的食材,烹饪方法,对食物的理解都很不一样。

后来集中在江浙沪地区,纯粹是经费和时间的考虑,完全屈服于现实原因。

最开始我们做完扬州菜之后发现,这事情太艰巨:首先是要在10个不同的区域和城市里,找100家餐馆来做100道菜;其次得要求厨师不仅会做,还得做得对,还得对这道菜说得明白;再有就是餐馆的环境需要合适,得能拍,有的小灶台转不过来人,厨房的人赶我们——这样做的话,工作量会非常大,当时的我们根本不可能应付过来。

所以做完扬州的部分,就暂时放下了。但因为立了项,编辑就老是问我。我就想,那不如见缝插针吧:有机会去到哪个城市,我就做哪个城市。正好当时我要去成都、南京和苏州,就这样见缝插针地做,就有了这55道菜。这个现实原因导致现在的选择,是相对随意的,没有严格的标准。

Q:如果让您在这55道菜里,选一个最能代表中国菜的菜品,您会选择哪一道?

A:这个确实没标准答案,要说宫保鸡丁、麻婆豆腐和西红柿炒蛋,都是代表。但如果让我选,那它就得第一要好做;第二原材料要普通,普通了才有可能做大众菜,不普通就没办法成为大众菜;第三普及度特别高,第四是怎么做都不会太难吃——同时符合这四个标准的,只有宫保鸡丁。

微甜荔枝味的宫保鸡丁

尽管“麻婆豆腐”在全世界也蛮普及,比如好多日本餐馆,都有麻婆豆腐饭和麻婆豆腐面,但它们都跟麻婆豆腐本身没什么关系,充其量只是个辣椒炒豆腐,或是酱料豆腐。我觉得是因为麻婆豆腐的制作很麻烦,我在四川的老餐馆吃过一个很好吃的麻婆豆腐,它豆瓣酱的加入就要分三次,对豆腐也有要求。所以它很难成为大众菜。它不是真实被普及,只是名义上被普及了。

麻婆豆腐及其做法

西红柿炒蛋是那种简单的菜,也很普及的菜,但真的就不知道怎么回事,有的地方做的特别难吃,我曾经吃过一个西红柿炒蛋,它就是把西红柿切好放在下边,然后把炒好的鸡蛋,放在也不知道有没有加热或做熟的西红柿上,这两者根本就不融合。但就是这么离奇和不好吃的菜,当地人却说这是正宗的西红柿炒蛋——就这么一道简单的菜,南北都没能普及,更何况是复杂的菜?

相对来说,宫保鸡丁就能八九不离十,我吃过最好吃的宫保鸡丁是在贵州——因为丁宝桢是贵州人,所以贵州人就非得说他们的宫保鸡丁是最正宗的。他们是不放花生的,而是放三次不同的辣椒。虽然有点像辣子鸡丁,但绝对不是辣子鸡丁,有宫保鸡丁的味觉的丰富,四川的,北京的,包括山东的宫保鸡丁都不错,哪怕上海人做宫保鸡丁也好吃,这个大概是因为豆瓣酱和花椒辣椒的酱料很普世,最后裹上什么都好吃。

任意一道菜,它在流变中,也是在不断发生变化的。我有次在地中海一带吃土耳其菜,就有一道炒鸡丁,吃起来就是标准的宫保鸡丁,不过是胡椒代替了花椒而已。而且北京上海有现在很多披萨店,都有宫保鸡丁披萨,这说明外国人确实对这道菜非常认可。

“现在的年轻人,不会做菜了”

Q:做书过程里,有什么让您触动比较大的事吗?

A:有件事对我触动挺大的,跟厨师聊菜的时候发现,可能我知道的比厨师还多。因为当代厨师不像过去有一个师承体系,现在这个师承体系在近些年崩溃地非常快,过去基本是师傅带徒弟的师承体系,但实现,可能只在少数有历史传统的地区,拥有大的、历史悠久的餐馆,可能还有师承,比如北京的砂锅居、广州的陶陶居。但大部分中国厨师已经不讲究师承,很多厨师可能就是技校毕业,或是跟着某个厨师做一年徒弟,就能成为厨师。这样就导致他们很多菜说不清楚,哪怕我们觉得最基本的家常菜。

它跟中国社会当下的人际关系和培养体系一样,处于变革和重组之中。

Q:现在的厨师更注重技艺的传授,很少从文化上去考虑,这会不会让菜缺少了灵魂?

A:倒不是文化底蕴这么简单,厨师好像也不需要有文化才能做好菜,有些天才就是会做菜,但可能不会表达。我们喜欢菜肴的人文色彩,可能是中国历史尤其明清以来的历史,文人传统比较发达,导致所有的内容都跟人文人有关系。所以我们讨论一个菜时候,往往会跟一个名人挂钩,这样它才能流传下来——哪怕是附会,也要这样做。

但不能单纯地说这是文化底蕴,菜肴的流传需要的是别的支持,我更倾向于说:这道菜的社会背景,其实往往决定了一道菜的风味。比如“郫县豆瓣酱”发明后改变了川菜的体系,它的出现,也就是在清朝康熙年间,这发明让川菜有了新的起飞点,用这个调料做成的菜,一时间就成了名菜。所以我会觉得,跟文化底蕴比,社会背景跟它的关系更大,所以我们真的不需要菜肴和厨师有文化,他们都是被社会背景决定的。

比如贫困时代和富裕时代,流行的菜肯定是不一样的。就像月饼,我们现在会说月饼“太油了”“太腻了”“吃不下了”。但在漫长的农耕社会里,它却是一个非常真诚,饱满,可以说是大补、也容易保存的点心,但是在富裕时代,比如现在,我们都在寻找低脂的、低热量的替代性食物,肥腻的月饼肯定是要被嫌弃的——不同时代背景的美好食物标准差别太大了。

所以菜和食物的变迁,跟背后的社会和审美变迁,和人群的流动,和物产的关系,关系都太密切了。在这个关系网里,菜只是一个表面。

Q:选择做厨师的年轻人越来越少,同时半成品加工也在普及,感觉中国菜有点后继无力。

A:我很早就注意到一个现象:现在的年轻人,不会炒菜了;炒菜作为一种宋代开始成形的技艺,可能要失传了。

不知道你是不是发现一个网络现象:现在很多人只会做“烧菜”或“炖菜”——很多人炫耀自己做了一桌菜,但你仔细看就会发现,这些都是烧菜或炖菜,而不是炒菜。他们都是用各种酱料把菜包裹然后弄熟,比如说可乐鸡翅、各种浇上酱油,白糖,包括奶酪的猪肉丸子等。

它不存在难度,因为酱料太容易了。而炒菜是比较难的,它讲究刀工、火候和佐料的搭配与拿捏,中国人的炒菜是一绝,小荤小素,其实也符合现代人追求健康的趋势。

考验厨师刀工的“大煮干丝”刘小柱/摄

从这个角度去看宫保鸡丁、麻婆豆腐这些需要深加工的菜时,我觉得这样的菜一定会死的——尽管它流行了100年,但它的难度,和现在人对炒菜的掌握程度的之间的矛盾,注定了它也是会消亡的。

但我觉得这个也正常,我们的食物是每隔100年就会进行一次大的革新的,它并不是永恒不变的。比如找一本100年前的菜谱你会发现:“哎?这是什么菜?它是怎么做的?”即便现在有些餐厅,或者美食家说自己做的是古法做的菜,实际上也未必就是真正的古法,因为当时的佐料系统都不在了啊。菜是随着社会变动、人群和文化的交流、食材的传播而不断发生变化的。比如红烧做法的流行,就跟日本酱油在中国的普及有很大关系,它其实也没有那么长的时间。

小县城比大城市吃得好

Q:比起网红餐厅,当地小馆或苍蝇小馆,是不是更能代表饮食特色?

A:本来我也觉得当地小馆最能代表当地特色,毕竟网红餐厅是靠装修等噱头来做餐饮。但前不久去了趟成都,深深地颠覆了我的印象。成都有一家特别有名的网红包子铺叫“李与白”,它隔壁有家当地老店,叫“十二桥包子店”。这两家店都是早上现包包子,而且还都是名厨,还都是开放式厨房。但很明显:“李与白”要比“十二桥”好吃得多。我当时也很纳闷,后来才想明白:一是成都的饮食基因太发达了,二是现在有的网红餐厅进步了,它是按现在人的概念去做包子的,降低了肥肉的比例,缩小了包子的个头,却相当好吃。

可能这也是我们前面说的食物的变迁的一部分吧。

不过成都的情况还没有在全国普及,从当下整体的饮食环境去看,网红餐厅显然不具备地方代表性,甚至普遍比较重环境而忽略口味,还需要慢慢成熟。但也绝对不能说,苍蝇小馆就一定是好吃的,人们喜欢它,肯定不是因为它又小又破,而是喜欢它的人间烟火感。

现在一些苍蝇小馆也开始卖“人设”了,苍蝇小馆与此同时也是网红餐厅,比如老板娘很凶悍啊、服务态度很差啊,我是搞不懂这些点在哪里,可能是大家觉得这样的个性化服务,打破了半机械化餐厅的无聊吧。但这都是卖人设的方法,并不代表卖它就好吃。希望大家找到真正好吃的食物,不因为它是网红餐厅就去,也不因为是出名的苍蝇小馆就排队,大家要相信自己,慢慢形成自己寻找好食物的能力,而不是依靠排行榜。

成都老式住宅区的小街路边,总是不乏空间局促但生意兴隆的餐饮实体和围桌而坐的市民。李爽/摄

Q:大城市和小县城,哪个地方更容易出特色美食?

A:我经常跟朋友感叹说:中国现在吃得最好的地方,其实是县城。第一,县城的食材新鲜,即便它不丰富,但它肯定是当地最应景的新鲜食材,比如说并不以美食著称的西北,它可能青菜不多,但它的羊肉一定是新鲜的,它不可能从澳大利亚进口一个羊排来吃;第二,它有足够的烹饪时间去加工这些食材,毕竟县城的节奏没那么快,这就允许大家在烹饪上投入更多时间。

本地的食材和足够的烹饪时间,决定了县城更容易吃得好。

但省会可能就没那么好了,食材的缺乏,连锁餐厅的中央厨房和一些唯利是图的小餐馆,让城市的饮食质量下降,尤其是大城市,比如北上广深。不过它们的好处是餐厅五花八门,人们可选择的余地多,有了丰富性。在这些城市里,吃得最不好的,要算是大城市里的白领阶层,他们除了外卖、盒饭、快餐,基本没能力在快节奏的生活里,选择自己想吃的东西。

Q:如果让您跟大家分享一个找到美食的方法,有什么大致可操作的办法吗?

A:我还蛮喜欢用大众点评的,但大众点评比较适合在大城市寻找美食,你可以完全不按照它的标准来选择,比如排名前十家的餐馆,未必好吃。最好的办法是看评语,看看大家的点评,有的人真不会吃,你要反过来看;或者换成另一种思路,不搜餐馆,改搜菜。比如北京望京,有一家川菜馆叫“泸州幺妹私房菜”,他们家的“血皮菜炒猪肝”,我是在大众点评上搜到的,表明这家餐馆非常地道,这在北京的其他川菜馆里是吃不到的,因为血皮菜是四川本地蔬菜。一家川菜馆但凡没追求,那它一定不会在北京做这道菜。结果去吃了,确实不错。不过最近他家被广大美食家发现了,担心餐厅会水准下降。

大众点评上,有很多人是真不会吃。有一阵看大众点评是我的一大人生乐趣。比如有一家苏州的老派餐馆,评论里居然有人说“他们家的清炒土豆丝一点都不好吃”——当时我就很纳闷:他为什么要去苏州菜馆里吃清炒土豆丝?大众点评里有很多这种匪夷所思的、很滑稽的评论,你要学会大海捞针,从中找到真正有价值的评论,比如评论苏州哪家“母油船鸭”好吃,这种就是真正会吃的人评论,这种评论有参考价值。

还有很贵的那种餐馆,评论里一定有人是在说我吃了什么菜,目的就是虚荣心作祟的炫耀——这个就是我们要反对的东西,那种流行菜真的好吃吗?鱼子酱加在烤鸭皮上,这不就是为了卖高价吗?因为它和外卖等其他互联网形式一样,背后就是资本在改造我们的饮食习惯和生活结构。资本改造食物非常厉害,但我们不能屈从它,最好能建立起自己的食物体系和美食观念,比如自己做一顿饭,或是在旅行的时候,不那么依赖大众点评。

吃饭,也是有阶层的

Q:外卖的兴起,算不算对中国美食最巨大的一次冲击?

A:绝对是一次糟糕的冲击。外卖兼具了几个缺点:第一,它跟网红的形象塑造法挂了钩;第二,它的生产过程是隐蔽的,很多外卖的烹饪和卫生条件都很差。我们去餐厅吃饭,最起码还能知道这家餐厅人多不多、干不干净、端上来的菜大概是个什么样子。点外卖多数都是随机的、撞大运的,除了图片,你什么都看不到,然后也没那么多精力去关注吃得好坏,大家点的浑浑噩噩,吃的云里雾里。外卖就是成本又低、速度又快、烹饪又差、又搞化妆打扮自己,但口味实际上很糟糕的食物,是对食物的不尊重,算是一种侮辱。

2020年3月美国《时代周刊》发布世界抗疫群像,来自中国的外卖骑手高治晓作为唯一的华人面孔登上封面。发达的外卖平台和人数高达300万的外卖骑手已极大改变了中国人的生活。

Q:“吃”是不是一个很有阶层感的事情?

A:“吃”完全没有脱离阶层,而且中国的“吃”特别有阶层性。只不过它很复杂:一边有阶层,一边又在打破阶层。我们以为上流社会和中产阶级吃的比平民百姓吃的好,但是在中国却未必,这是一件好事,因为中国地域太辽阔,可吃的食材特别多,而且我们关于好坏的标准太复杂,结果就是:有钱人不一定吃得好,但穷人也不一定吃得特别差,我们的很多普通人能吃到新鲜的,美好的食物,大城市的人未必吃的到,这个真的是中国人爱吃和会吃的传统造成的。

国外就未必,有个剧集叫《亚洲食谈》,第一集就展示这种阶层矛盾:有个菲律宾女佣,从小就学习做菜,而且也做得很好,后来她去大城市一个富人家庭做帮佣,主人就说她完全不会做菜,因为放太多佐料,掩盖了食物本身的味道——这就特别清晰地表明了食物的阶层性,因为有钱人是不放那么多佐料的,她们更倾向于享受食材本身的口感和味道。

王恺老师快问快答

Q:在《浪食记》里,您把食欲与情欲连接的写法,既逼近人的本能状态,又显得趣味有加。但在《中国人超会吃》里,却执着于对菜品本身的呈现。为什么会有这样的转变?

A:因为《中国人超会吃》是一个规定好了范围和方式的写作,这个更像一本严肃的食谱写作,而《浪食记》恰恰是极度自我的写作。这是两个完全不同的任务,所有会有完全不同的写作方法。接下来的新书,又会写的比较自由一些。

Q:要不要再写一下其他地方的菜?

A:如果有机会出《中国人超会吃2》的话,我希望能增加东北、西北和湖南,广东的菜。

Q:什么时候写一本跟茶有关的书?

A:现在就在写关于茶的著作,有些旧文章现在在修改中。虽说吃喝这些在很多人看来是雕虫小技,但它们真的很有意思,因为你能从这些东西里找到精微之道,找到自己安身立命的根本,就很像宋朝人喜欢“格物致知”,他们发明了很多生活方式,并且进行研究,我觉得我也要做这个。

Q:有人说会吃的人喜欢吃内脏,您怎么看这个说法?

A:那些历史悠久的、穷困过的国家都有这个饮食习惯,历史传统越丰富,越容易把内脏做出花来,比如中国、法国和意大利。但特别富庶的国家,或者说历史短的国家,内脏吃的就少,比如美国。但不能说会吃的人就一定吃内脏。而且出于健康考虑,大家现在也很少吃内脏。总的来说:这个标准不能成为标准。而且没有标准的标准,往往是最好的标准。太注重一个标准,往往是不对的。

《中国人超会吃》

王恺、戴小蛮著,刘小柱摄影

世纪文景|上海人民出版社2021年7月

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